- Acescence :
maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être
évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.
- Acidité
volatile :
composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus
communément appelé vinaigre.
- Ampélographie :
étude descriptive, identification et classification des vignes.
- Anthocyanes :
pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se
retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges, en diminution
au cours du vieillissement du vin.
- A.O.C. :
Appellation d'Origine Contrôlée
- Aranéeux
:
comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorque
celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile
d'araignée.
- Apyrène :
adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans
pépins.
- Arôme :
composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.
- Assemblage :
mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les
caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce
mot).
- Astringence :
âpreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.
- Balthazar :
bouteille d'une contenance de 12 litres.
- Bâtonnage :
remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et
quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.
- Biodynamie :
méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements
chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse,
mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques
essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les
soins apportés à la vigne tout au long de l'année.
- Biologie :
la viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature.
Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l'on
fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus
généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les
insecticides végétaux pour ne citer qu'eux.
- Bonde :
pièce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus
fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice de
remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou
sur le côté.
- Bouquet :
ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la
combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la
fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.
- Bourru :
se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique
vient de se terminer.
- Brut :
se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de
dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes
par litre.
- Capiteux :
se dit d'un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et
chaleureux.
- Caséine :
protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le
collage(voir ce mot) des vins blancs.
- Caudalie : (cdl)
mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de
persistance est égale à une caudalie.
- Chambré :
se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster.
Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la
dégustation, qui elle peut être différente.
- Chapeau :
parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une
croûte à la surface de la cuve de fermentation.
- Chaptalisation :
opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de
sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un
vin de un degré.
- Charnu :
se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le
moelleux apporté par l'alcool.
- Charpenté :
il s'agit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et
harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin
d'une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale.
- Chaussage :
labour d'automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les
ceps formant la rangée de vignes(voir déchaussage).
- Chlorose :
conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des
feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des
souches.
- Clairet :
vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible
intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les
Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.
- Claret :
ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.
- Clavelin :
bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de
62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de
vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à la
quantité de vin restant après six ans de passage en fût.
- Clone :
série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection
très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère.
- Clos :
parcelle de vigne entourée de murs.
- CM :
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une
Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant
sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses
adhérents.
- Col :
partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de
bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.
- Collage :
méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en
lui incorporant un produit spécifique.
- Corps : (avoir du)
se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud.
La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en
polyphénols et en extrait sec.
- Corsé :
se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait
sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la
bouche.
- Coupage :
mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec
assemblage(voir ce mot).
- Court
noué :
dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode du nom
de Xiphinema index et vivant dans le sol.
- Cryptogamique :
se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons
microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.
- Cuisse : (avoir
de la)
se
dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de
moins en moins utilisé.
- Cuvée :
vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron
choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est
courant de donner un nom à une cuvée.
- Dame
Jeanne :
bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout
autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin
d'en faciliter le transport.
- Débourbage :
étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la
fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût
et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
- Débourrement :
éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la
première phase de son cycle végétatif annuel.
- Décanter :
concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa
bouteille d"origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le
bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se
développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.
- Déchaussage :
pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de
vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps(voir chaussage).
- Dégorgement :
opération d'élimination du dépôt des vins effervescents(obtenus suivant
la méthode champenoise) avant bouchage définitif.
- Demi-sec :
le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une
teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par
litre.
S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de
liqueur d'expédition.
- Demoiselle :
bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir
ce mot).
- Détartrage :
opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois
des cuves de fermentation.
- Douelle :
planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d'autres le corps
d'un tonneau.
- Doux :
le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur
en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.
- Echaudage :
lorsque la température s'élève très fortement, en août par exemple, les
feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.
- Empyreumatique :
font
partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée,
de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex,
de poudre, de torréfaction, de grillé, ...
- Entre-noeud :
voir
mérithalle.
- Epicé :
se dit d'un vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le
clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, ... .
- Erinose :
affection généralement bénigne causée par un très petit acarien. Les
feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures,
tantôt rougeâtres, tantôt vertes, auquelles correspond sur la face
inférieure un feutrage dense, d'abord d'un blanc rosé, ensuite brunâtre
ou rougeâtre.
- Eventé :
vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop
prolongé.
- Excoriose :
maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant
blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et
cassent très facilement.
- Extra-brut :
se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne
dépassant pas 6 grammes par litre.
- Extraction :
action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien
dans les rafles que dans les baies de raisin.
- Extrait
sec :
ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin
peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec.
L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.
- Fermentation malolactique :
transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique
qui a pour conséquence de le rendre plus souple.
- Feuillette :
fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En
Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114
litres.
- Fillette :
petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire
et à Paris, d'une contenance de 35 centilitres.
- Filtration :
technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à
travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.
- Glycérine :
constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son
moelleux.
- Gouleyant :
se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est
tendre, agréable, souple et coulant.
- Gras :
se dit pour un vin moelleux.
- Impériale :
dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.
- Involuté :
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant
quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté (voir ce
terme).
- Jéroboam :
bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également Marie-jeanne ou
Double magnum).
- Levures :
micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin
devient du vin en subissant la fermentation alccolique.
- Lie :
dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du
tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.
- Limbe :
partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme
couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.
- Long :
vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le
mot "persistance").
- MA :
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque
d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant
les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou
coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel
élaborant le Champagne.
- Macération carbonique :
première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins
rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
- Mâche : (a
de la)
tellement de corps et de chair en bouche pour parler d'un vin que sa
plénitude ferait croire qu'on pourrait le mâcher.
- Madérisé :
se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du
Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins
brillant.
- Magnum :
bouteille d'une contenance de 1, 5 litre.
- Malolactique :
voir fermentation malolactique.
- Marc :
résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin.
Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie.
- Marie-Jeanne ou Double Magnum :
bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également Jéroboam).
- Mathusalem ou Impériale :
bouteille d'une contenance de 6 litres.
- Méchage :
opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en
faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.
- Melchior :
bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une
contenance de 18 litres.
- Mérithalle :
le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce
renflement est appelé noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds
consécutifs s'appelle un entre-noeud ou un mérithalle.
- Merrain :
bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication
des barriques ou des fûts.
- Millerandage :
affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne
avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits
grains mal formés et souvent apyrènes.
- Moelleux :
le
règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur
en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre.
Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation
de "velours" en bouche.
- Mordoré :
se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
- Moût :
jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.
- Musc :
odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.
- Muselet :
lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins
effervescents tel le Champagne.
- Mutage :
à pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la
fermentation alcoolique par addition d'alcool neutre. Exemple, les Vins
Doux Naturels.
- Nabuchodonosor :
bouteille d'une contenance de 15 litres.
- ND :
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un
Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais
non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.
- NM :
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un
Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins,
des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.
- Nouaison :
cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée
et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.
- Oenologie :
science du vin, de sa vinification et de son élevage.
- Oenographile :
collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée
oenographilie.
- Oenophile :
personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.
- Olfaction :
activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez
le sont par olfaction.
- Onctueux :
se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.
- Organoleptique :
l'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect,
odorat et toutes les sensations buccales.
- Ouillage :
opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou
d'un fût pour compenser l'évaporation.
- Ovoïde :
une baie ou un grain de raisin ovoïde présente l'aspect, la forme d'un
oeuf.
- Oxydation :
désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.
- Oxydé :
se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées
par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté
dans le vin sont des corps oxydables.
- Passerillage :
raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se
déshydratent et prennent un aspect flétri.
- Perlant :
se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins
mousseux qu'un vin pétillant.
- Persistance :
impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche
après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en
caudalies(voir ce mot) et est d'autant plus longue que la qualité du vin
est plus élevée.
- Pétillant :
vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.
- Pétiole :
partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la
gaine et le limbe. Il est quelquefois appelé queue de la feuille.
- Phénologique (stade) :
période-répère individualisée dans la croissance ou le développement de
la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies
spécifiques. Le débourrement est le début de cette période et la chute
des feuilles la fin.
- Phylloxéra :
minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX
siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes
greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.
- Pièce :
unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter
entre 180 et 260 litres.
- Pigeage :
opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve
de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et
les parties colorantes entrent bien en contact.
- Polyphénols :
composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments
colorants) et les tannins.
- Pourriture noble :
dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température
et d'humidité par le botrytis cinerea.
- Pressurage :
opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide
d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron
évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir
après fermentation un vin trop tannique.
- Pruine :
sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin
s'effaçant quand on frotte les grains.
- Rafle :
grappe de raisin sans ses grains.
- RC :
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un
Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant
en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.
- Rebêche :
dernier jus de pressurage des raisins, ne pouvant bénéficier d'une
quelconque l'appellation, donnant des vins de mauvaise qualité destinés
dans la très grande majorité des cas à être distillés.
- Réhoboam :
bouteille d'une contenance de 4,5 litres.
- Révoluté :
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords
peuvent être seuls révolutés, l'alicante Bouschet en est un exemple très
caractéristique (voir ce cépage).
L'aspect contraire se dit involuté (voir également ce terme).
- RM :
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un
Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls
vins issus de sa récolte.
- Rond :
se dit d'un vin souple et légèrement velouté.
- Saignée :
opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de
fermentation.
- Salmanazar :
bouteille d'une contenance de 9 litres.
- Sec :
le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur
en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.
S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de
liqueur d'expédition.
- Soutirage :
passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement
le débarasser de ses lies.
- SR :
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société
de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres
appartenant à la même famille.
- Stress
hydrique :
réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour
conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.
- Sucrage :
voir chaptalisation.
- Tannique :
se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du
bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence
se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence
de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au
vieillissement.
- Terroir :
ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...)
et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la
vigne et à l'élaboration du vin.
- Tonne :
expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350
litres.
- Trie :
trie (au féminin) ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives
de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins
liquoreux.
- Tuilé :
se dit d'un vin rouge oxydé .Toutefois, dans les vins appelés "rancios",
cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très
souvent d'une madérisation.
- V.D.Q.S. :
Vin Délimité de Qualité Supérieure.
- V.D.N. :
Vin Doux Naturel.
- Venaison :
odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier
chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par
aération du vin.
- Véraison :
moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.
- Vert :
se dit d'un vin ayant une acidité élevée ou d'un vin jeune devant encore
vieillir pour se faire.
- Vin cuit :
vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
- Vin de
goutte :
vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement
après fermentation.
- Vitis
vinifera :
nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes
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